'생활의 달인'-10대 달인②… 강릉 불고기, 국물떡볶이, 꽈배기, 수육·수육국수, 페이스트리 식빵&카스티야

SBS '생활의 달인'에서는 올 한해 대한민국 국민들의 입맛을 뒤흔든 10대 맛의 달인을 다시 만나본다.

앞서 소개된 삼천포 충무김밥, 홍천 숯불 달갈비, 부산 순대, 바게트, 익산 국수 맛집에 이어 이번에는 강릉 불고기, 국물 떡볶이, 꽈배기, 수육·수육국수, 카스티야 맛집 5곳을 소개한다.

○강릉 불고기
강릉의 불고기 달인 최금자 씨는 불고기 맛의 비결에는 고기 숙성법에 있다고 말했다. 그는 "제일 중요한 게 육수다. 숙성을 시켜서 육수가 나가기 때문에 여러 가지가 들어간다. 뒤끝이개운하다는 말을 한다. 개운한 맛을 내는게 우럭이다"라며 육수 비법을 소개했다. 이 육수에는 청주와 무와 양파를 갈아 넣었다. 여기에 토종닭을 통째로 넣고 우려낸 뒤 우럭과 지누아리를 함께 쪘다. 담백하고 부드러운 고기 맛 덕분에 이곳은 강릉에서 손꼽히는 맛집으로 단연 꼽힌다.

○국물 떡볶이
서울 강남구 삼성로에 위치한 달인의 가게는 마니아층이 두터운 것으로 유명했다. 그러한 이유에는 달인의 떡볶이, 특히 국물이해장국처럼 얼큰함과 칼칼함에 있었다.  달인의 이 얼큰한 국물 떡볶이의 맛의 비결은 '늙은 호박'과 '미역귀'에 있었다.늙은 호박과 미역귀를 한 번에 삶아 우려낸 호박의 단물과 미역육수는 감칠맛을 더해 깊은 맛을 냈다.

이와 함께 달인의 맛의 비결에는 '포(脯)탕'으로 만든 양념장에 있었다. 마른 문어와 홍합을 푹 끓인 후 졸여낸 육수를 포탕과 고추장, 고춧가루를 섞어 끓여주면 시원하고 맛깔스로운 양념장이 완성됐다.  여기에 달인의 깊은 내공으로 만든 육수와 양념. 그리고 쫄깃한 밀떡의 조화는 환상적인 맛을 연출했다.

○꽈배기
서울 마포구 백범로에 위치한 달인의 꽈배기 가게는 매일 아침 10시만 되면 사람들로 북적였다. 바로 겉은 바삭, 속은 촉촉한 추억의 간식, 꽈배기를 맛보기 위해서였다.

반죽은 밀가루를 볶아서 잡내를 제거해 채에 걸려 달인만의 남다른 반죽물을 이용해 반죽했다. 달인은 반죽물을 만들기 위해 기름에 튀긴 보리를 절구에 빻은 뒤 보리와 엿기름을 섞어 삭혀 반죽물을 완성했다. 보리의 고소한 맛과 엿기름이 어우러져 한층 깊은 맛을 냈는데, 여기에 양파와 양배추, 그리고 현미밥을 넣어 만든 두번째 반죽물을 섞어 부드럽고 야들야들한

꽈배기를 반죽을 완성시켰다. 여기에 쫀득함을 더하기 위해 달인은 밤과 찹쌀을 쪄서 첨가했다. 또한 계피 우려낸 물과 마, 대추, 찹쌀 뜬물을 넣어 반죽물에 넣었다.

○수육·수육국수
4대째 가업을 이어가고 있는 조순현(57) 씨가 운영하는 평산옥은 1890년 가게를 처음 시작할 때부터 변함없이 딱 두가지다. 돼지고기 수육과 국수. 수육은 1인분씩 따로 담겨 나온다. 특히 노란색이 도는 특제 소스인 '질금장'은 이 집만에서만 선보이는 특별함이 담겨있다.

식혜를 만들 때 쓰는 엿기름과 대대로 내려오는 비법 재료를 이용해 만든 질금장은 은은한 단맛과 끝에 새콤함을 더한다. 국수는 돼지 고기와 뼈를 넣고 끓인 육수를 이용해 담백한 맛

이 일품이다. 4대째 이어온 조순현(57) 대표는 시부모님이 당부하셨던 것을 그대로 이어가고 있다. "변하지 말라. 재료를 아껴 돈 벌 생각을 하지 말라"였다.

○페이스트리 식빵&카스티야
30년 경력 '빵의 신' 하수열 달인은 극강의 부드러움과 담백한 맛을 자랑하는 페이스트리 식빵, 크림 브래핀, 카스텔라의 원조인 카스티야를 선보이고 있다 .

서울시 마포구 와우산로(상수동)에 있는 달인의 가게는 방송이후 손님들로 문전성시를 이뤘다. 특히 극강의 부드러움을 자랑하는 카스티야는 달콤함과 고소함까지 더해 맛칼럼니스트 황교익까지 감동시키기도 했다. 달인이 만든 카스티야에는 그만의 독특한 비법이 있었는데, 바로 '얼린 달걀노른자'를 사용하는 레시피에 있었다. 여기에 화제를 모았던 브래핀 속 '어니언 크림'은 고소하고 뛰어난 식감을 뛰어났다. 달인 하석열 씨는 "대한민국 국민이 제 빵을 먹었을 때 부끄럽지 않은 빵을 만들고 싶다"라고 각오를 다졌다.

[출처 : 디지털콘텐츠팀]